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东京油炸美味天妇罗好吃吗?

elva_wj82e5k 来自论坛日本版面
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历史上日本料理极少采用油炸的料理方式。最早的油炸菜式是由中国传入,但只限于宗教场合使用。再经葡萄牙西班牙人传入了一种外裹面粉的油炸料理后,在江户时代形成了如今天妇罗(天婦羅、天麩羅,天ぷら、てんぷら)的原型。不过,由于做天妇罗必须使用当时还算非常贵重的油,所以这道料理在当时并不属于庶民料理。
江户中期,油菜籽油的问世大大降低了天妇罗的制作门槛。由于天妇罗在制作时会产生高温,在江户(现东京)禁止室内烹饪,小贩便在街上贩卖,与当时同属小贩食品的寿司互相呼应,并且因同使用东京湾收获的鱼生作为食材,而被称为江户前天妇罗。不过,口味重的关东人还是习惯用胡麻油作为炸油,口味清淡的关西人则常用菜籽油。在关西,有时把与江户前天妇罗并不同的萨摩炸鱼饼也称之为天妇罗。
经多代料理人的努力,日本人终于将天妇罗发展成一种非常复杂又悦目的料理。其中做出突出贡献的有在江户前天妇罗中,首创将蔬菜作为食材的近藤文夫;有在“三河天妇罗”工作大半生的早乙女哲哉等。如今的天妇罗料理在日本各地都能看到,一般做法是将鱼、贝类、虾或蔬菜等,裹以面粉与蛋汁后放入加温的油锅,最后在合适烹饪后沥油呈油),再添加鱼干、海带等素材,最终形成各自不同,甚至千奇百怪的汤底。在地道的拉面店,拉面汤底需要连续炖煮数小时乃至数天之久。也有不少拉面店采用工厂事先做好的汤底,以降低成本。拉面店制作一碗面的程序一般是在汤底加上酱料,随后把煮好的面放进汤中端给食客,面上通常会放上叉烧、豆芽、海苔、鸡蛋、蒜末、鱼板、笋等配料。食客应该在最短时间内将拉面吃完,以免拉面的风味发生变化。吃面时不必忌讳吸面喝汤发出的“吱吱”声,相反这是食客表达拉面美味的礼貌。日本三大拉面是北海札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面,另外还有更多具有鲜明地方特色的拉面种类。在日本品尝拉面,去“一兰”等拉面连锁店是非常简单的选择,但作者还是推荐去一些开业已有一定年数,商业味道不浓,看上去简单甚至破落的拉面店就餐,那种安心只做一碗面的美味非连锁店可比。
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    历史上日本料理极少采用油炸的料理方式。最早的油炸菜式是由中国传入,但只限于宗教场合使用。再经葡萄牙西班牙人传入了一种外裹面粉的油炸料理后,在江户时代形成了如今天妇罗(天婦羅、天麩羅,天ぷら、てんぷら)的原型。不过,由于做天妇罗必须使用当时还算非常贵重的油,所以这道料理在当时并不属于庶民料理。
    江户中期,油菜籽油的问世大大降低了天妇罗的制作门槛。由于天妇罗在制作时会产生高温,在江户(现东京)禁止室内烹饪,小贩便在街上贩卖,与当时同属小贩食品的寿司互相呼应,并且因同使用东京湾收获的鱼生作为食材,而被称为江户前天妇罗。不过,口味重的关东人还是习惯用胡麻油作为炸油,口味清淡的关西人则常用菜籽油。在关西,有时把与江户前天妇罗并不同的萨摩炸鱼饼也称之为天妇罗。
    经多代料理人的努力,日本人终于将天妇罗发展成一种非常复杂又悦目的料理。其中做出突出贡献的有在江户前天妇罗中,首创将蔬菜作为食材的近藤文夫;有在“三河天妇罗”工作大半生的早乙女哲哉等。如今的天妇罗料理在日本各地都能看到,一般做法是将鱼、贝类、虾或蔬菜等,裹以面粉与蛋汁后放入加温的油锅,最后在合适烹饪后沥油呈油),再添加鱼干、海带等素材,最终形成各自不同,甚至千奇百怪的汤底。在地道的拉面店,拉面汤底需要连续炖煮数小时乃至数天之久。也有不少拉面店采用工厂事先做好的汤底,以降低成本。拉面店制作一碗面的程序一般是在汤底加上酱料,随后把煮好的面放进汤中端给食客,面上通常会放上叉烧、豆芽、海苔、鸡蛋、蒜末、鱼板、笋等配料。食客应该在最短时间内将拉面吃完,以免拉面的风味发生变化。吃面时不必忌讳吸面喝汤发出的“吱吱”声,相反这是食客表达拉面美味的礼貌。日本三大拉面是北海札幌拉面、福冈博多拉面和福岛喜多方拉面,另外还有更多具有鲜明地方特色的拉面种类。在日本品尝拉面,去“一兰”等拉面连锁店是非常简单的选择,但作者还是推荐去一些开业已有一定年数,商业味道不浓,看上去简单甚至破落的拉面店就餐,那种安心只做一碗面的美味非连锁店可比。
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