"福州小吃"是福州菜的重要组成部分,它的历史和影响与福州菜一样引人注目.太平燕,太极芋泥,鱼丸,等享有盛誉,台湾同胞有句口头禅:"鱼丸,燕丸,扁肉燕,男女老少吃不厌."1997年福州市饮食(集团)公司美食园制作的"扁肉燕"和"太极芋泥"被中国烹饪协会认定为"中华名小吃".老辈福州人有句话叫"七遛八遛莫离福州".意谓福州饮食的风味独好,乡人不忍离去.福州的风味小吃和名点在省内独树一帜. 1.鱼 丸福州著名的风味小吃.一般用鳗鱼,马鲛等鱼肉捣成泥糊状,调拌优质薯粉为皮,用精肉,虾仁等作馅,捏成丸子.煮熟后泡以美味高汤,加上葱花,浮于汤面,称"七星鱼丸".它具有色泽洁白,质有弹性,肉馅香松,口味清爽等特点,素负盛名.据说这七星鱼丸是海上渔妇所创,被一出洋经商的商人学到手,返回福州后如法炮制,开了家"七星小食店",独家经营"鱼丸汤".后有一位进京赴考的举人进店就餐,食鱼丸后啧啧称奇,口占一诗曰:"点点星斗布夜空,玉露甘香游客迷;南疆虽有千秋饮,难得七星沁诗脾."店主将诗裱于店堂上,从此食客盈门,生意日隆."七星鱼丸"所以诗而得名.目前福州街巷到处都有鱼丸摊店.郊县的长乐,福清等地也有食鱼丸之俗.除店卖外,还有走街串巷肩挑叫卖者,他们以调羹敲打小碗招徕顾客.做为地段风味特产,外地人到榕也多以品尝鱼丸为乐.太平燕 燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,接着放在条板上,轧辗成薄片.敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮.继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏.包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用.馅选瘦猪肉和虾米,荸荠,紫菜等共剁成酱,后加些许酱油,葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕.福州人常将"扁肉燕"与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话"蛋"叫"卵","鸭卵"音谐"压乱",取"压"了"乱"就会平安之意,故称"太平燕","燕"与"宴"同音,又称"太平宴"."太平燕"是福州婚聚喜庆宴席上的一道"大菜",上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用.扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友.锅边糊称"锅边糊"或"锅边".是福州独有的小吃.外地如上海,台湾,香港等地的锅边糊店,几乎都是福州人所开.其主料为米浆,锅汤烧开后,将米浆淋置锅边,稍干后用小铲刮入锅中,与鸡鸭肝杂,虾干,墨鱼干,香菇,黄花菜等配料煮成的汤合成.其特点是面薄而卷,汤清不糊,味美适口.旧时,福州南台,下渡一带百姓三月"迎大王"(土神)时,家家户户都做锅边糊.锅边糊至今仍为福州人习见并爱食的早点.由于锅边易熟,故福州俗语叫"锅边一煮就熟".锅边糊也流传到福州以外地区,如莆田.芋 泥以槟榔芋煮熟捣烂加红枣,樱桃,瓜子仁,冬瓜糖,白糖,桂花和熟猪油等辅料制成.芋泥中的上品称为"太极芋泥"和"八宝芋泥".由于猪油蒙盖,制成后貌似冷食,实则热食.在酒宴上常在收席前做为甜点推出.福建东部沿海地区皆有做芋泥的习俗.其中尤以福州芋泥最为有名,是福州地区典型的甜食.福州民间盛传,当年福州籍爱国英雄林则徐曾在广州以家乡风味芋泥"宴请"洋人,让其烫破嘴皮而出丑.闽东福鼎产的良种大槟榔芋制成的芋泥,质地细腻,堪称一绝.光 饼又称"征东饼",其来历有段掌故.明嘉靖四十一年(1562年)农历九月二十七日,抗倭民族英雄戚继光,率部追歼倭寇至福清牛田(今龙田).为减少炊时,戚继光布置各营以炭火烤灸用面粉做成的两种圆饼.一种小而干燥;一种大而松软,略带甜味.两者中间均打一小孔,用绳串背于身上,便于士兵携带作为临时干粮.由于它随处可充饥,增强了队伍的机动性,为平倭立功.此后,为纪念戚公,福清及福州,闽清等地人民仿制这两种圆饼,前者叫"光饼",后者称"征东饼".后有人在光饼上添上芝麻,成了"芝麻光饼",又叫"福清饼".福清一带每遇清明,用它作祭品.立夏时,小孩子们将模仿各种飞禽走兽形象制成的光饼挂在脖子上,追逐嬉戏,增添节日气氛.将光饼掰开,夹入韭菜,鲜蛏,嫩笋,紫菜等即成"咸烧饼";如加糖则为"甜烧饼".老辈福州人倘忆起旧时"提(苔)菜饼,辣菜饼,猪油渣夹我福清饼"的叫卖声,倍感和善.旧时这些叫卖人头顶"小店",小巧别致,左右分书"闻香一尝三打掌,知味十步九回头"小联,里面摆放着甜酱,辣酱等.外地客走过福清,旅外侨胞返乡省亲,也都要买一串尝尝.闽东的福安也产光饼,该市坂中村的光饼很有名气.当地光饼店周边,每有豆芽菜的摊点,由于光饼夹豆芽菜馅是福安风味小吃.线 面采优质面粉加盐等辅助料精制而成,色泽洁白,线条细匀,质地柔润,落汤不糊,香爽可口.食用方法有二:其一为高汤线面,即把线面放入沸水中煮一二分钟,色变即捞起,加入事先煮好的佐料,如肉丝,煎蛋,香菇,黄花菜,青菜之类,再调以汤汁(肉汤,鸡汤等)即可食用;二是凉拌线面,煮法相同,但捞起后不放佐料,只调以适量的香油,味精,红酒等,风味独特.福州线面拉开长度可达180厘米,细仅0.6至0.7毫米直径,挽面时在面头上扎上红线,由于线面是面类中最长的面,又叫"长面"和"寿面".由于福州话"长面"和"长命"谐音,故福州人又叫它"长命".在福州地区,线面广为民众喜爱,大年初一,人们都要吃一碗线面,祝福健康长寿.线面还有以下别称:祝寿送线面称"寿面",妇女分娩坐月子以其为主食,佐以蛋酒,鸡汤而称"诞面",结婚订亲男方送女家的叫"喜面",远离家门返归或远客入门煮线面加三个蛋款待,谓"太平面".祭主如果糯米磨成浆,经过制作,依靠糖,花生,豆沙,油等佐料而成.时令和节俗不同,分为4大类.?1)为圆形,内有虚有实,油炸或流滚粉成,如油?,抱滚?.抱滚?外面滚上拌好的豆粉,黑芝麻和糖,宜边揉边吃.?2)形扁圆,皮薄馅多,或蒸熟,或油炸,如糯米?,菜丝?,豆沙?.3)祭多三角,四角,菱形,以蒸为主,也可油炸,如芋祭,九重祭,粳米?,白八祭,糖祭.4)糕多圆形或三角,松软有弹性,以蒸为主,如盏糕,白发糕,荸荠糕.?祭多是甜食的,也有花生祭,咸馅祭等是咸味的品种.春卷福州民间小吃.俗称春饼,选用精粉煎成,皮薄似蝉翼,"饼可映字",又轻又薄.馅选鲜嫩的豆芽,佐以韭菜,笋碎,肉丝,豆腐干片等,炒熟备卷.食时,选摊开薄饼,自取包馅,先卷一边,两头复紧,再卷成条状,便可入口.要是,把春卷投入油锅一炸,捞起便成油炸春卷,俗称炸春.近年有"迷你春卷"上市,便是已制成春饼,购回油炸,尤为方便.肉丸选上等薯粉,白芋丝,肥膘肉为原料,调入红糖拌匀,佐以五香粉,还有的加芝麻,豆腐皮等,制成粘剂,放在铺上荷叶的蒸笼炊熟.用刀切成方形或菱形的,油煎而食;也有圆状,入蒸笼时,有意捏成团状,炊熟可食.香甜可口,油而不腻.民间在春节期间自蒸;市上以"木金肉丸"为名牌,风味独特. 10.j油?"j"(音pu),福州方言,用大量的油炸食品称为"j"."j油米时"色泽金黄油亮,皮馅分离,外香酥,内甜软.将糯米洗净浸泡4-6小时后,磨制成水磨粉团.红糖加水熬成糖浆,去渣待用.豆沙加入糖浆,精盐,制成豆沙馅.糯米粉团加入糖浆,反复揉和制成?坯.用?坯包上豆沙馅,成为油生坯,面贴花生仁1粒即成.把生?坯放入油锅,用铁勺轻轻翻动,等油?望点采纳